【伊尹文化】李军:伊尹文化系列文论
发表时间: 2020-03-24来源: 和谐中国网


伊尹:五味调和第一人

文/李军
 
中华民族有着悠久的饮食文化和传统,其核心精神就是五味调和。中华饮食烹饪与烹调手法多样,制作工艺讲究色质味形,在饮食结构和营养搭配上力求互补促进。在饮食滋味的确立上,调味成为饮食优劣成败的重要环节。

调味与中医学很有渊源。《黄帝内经》指出,食物有四性五味,即寒热温凉四性,酸苦甘辛咸五味。“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳”。中医认为:酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾。《周礼•天宫》说:“五味、五谷、五药养其病。”“以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”在日常生活中,中华饮食强调营养平衡,追求五味调和,以达到减少疾病,促进健康的目的。

伊尹,名伊,一说名挚,夏末商初人。出生于陕西合阳县因为善于烹饪被汤看中,曾辅佐商汤王建立商朝,被后人尊之为中国历史上的贤相,奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。

他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献,是杰出的思想家、政治家、军事家,是中国历史上第一个贤能相国、帝王之师、更被后人尊为中华厨祖。

他不仅是一代贤相,辅佐商汤巩固帝业,他还是中国厨师的祖师。伊尹由厨师拜相,论五味调和之法,奠基中华菜系基调,开中国烹饪先河。
钱钟书先生有《吃饭》一文,其中说到:“伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。”《吕氏春秋•本味篇》记伊尹把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱,并将做菜的道理转换成治国的道理,以此来劝说商汤成为一代名君。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书•顾命》起,做宰相总比为和羹调鼎。

《吕氏春秋•本味篇》“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”

《吕氏春秋》详细记载了伊尹关于烹饪的说辞。概括起来,主要有五点:第一,欲烹美味,必先了解原料。烹调需要各种各样的原料,若分类,主要有三种:一是水中生物,二是食肉动物,三是食草动物。这三种原料分别有腥、臊、膻等恶臭味。但是,利用不同的烹饪方法,可以制作出美味佳肴。第二,美味的烹调,需要有好的水质和合适的火候。水是味的根本,食材的本味是以水为介质的烹饪方法来体现,甘、酸、苦、辛、咸五味的烹调,水是关键。食材在鼎中的沸腾和变化是靠火候来实现的,用木材燃火,把水烧沸,有时大火,有时小火,经过多次变化,才能去掉腥、臊、膻等恶臭味而烹调出美味。第三,调和美味十分微妙,要用心观察和体会。调和五味时,有先有后,有多有少,有急有慢,差之毫厘,可能有很大的差别。因此要用心观察,仔细体会,才能懂得其中的奥妙。第四,鼎中变化精妙,在于心领神会。鼎是调味的工具,其中细微而精妙的变化不是用语言能表达的。第五,调味有度,适中是最佳境界。精心调制的美味佳肴,要达到久而不坏,熟而不烂,甘而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。由于伊尹精通烹饪之道,被后世厨师尊为祖师爷。

我们都知道水是没有味道的,所以,味道的根本就在于水,无味。而酸、甜、苦、辛、咸五味和水(这个水是介质)、木、火三材这几个因素混在一起,谁多谁少,都决定了最后味道的走向。
食材烧煮九次味道就会变九次。火很关键,一会儿大火一会儿小火,通过控制不同的火势,也可以达到灭腥、去臊、除膻的作用。只有懂得烹饪道理的大师上,才能做到控制调味,又不失去食物的品质。

调和味道离不开酸、甜、苦、辛、咸这五种基本的味,每一个用多少,怎么用,都要根据自己的经验和不同口味来调配。而调味只是味道变化的其中之一。在锅中的变化,却是非常的精妙细微,不是三言两语能说得明白。想要准确地把握食物精微的变化,就必须要懂得食物本身的阴阳转化和时节对食物的影响。
最终,做出久放不腐,熟而不烂,甜而不过,酸而又酸,咸而不苦,辛而不烈,淡而不寡,肥而不腻的美食,只有这样才算达到了美味的要求。
从上面伊尹的“五味调和”的论述里,可以看出来,味道在于调配,调有先后顺序,什么时候用盐,什么时候用醋,如果乱了,味就变了。还得有量,五味有多有少,既不是一起放,也不是一样多。还有重要的一点,就是调味最终要的是个人的口感,讲究因人而异,因地制宜。

烹饪要使五味“和”,即从差异到平衡,必须“善均五味”,掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最,其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、养生论、风味论等。然而,不管是哪一种准则,都离不开“调”的技艺。这里的“调”指的是调味,但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调,而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。这是因为美味的获得是多种因素的产物,绝非单靠味料所能形成的。正因为如此,所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析,正像《吕氏春秋•本味》所说:“五味三材,九沸九变……精妙微纤。”这里讲究的是分寸和整体配合,一切以味的谐调为尺度,或辛辣、或浓郁、或爽利,均给人以美的艺术享受。
伊尹辅佐商汤,最终灭夏兴商,成就一代伟业。商汤封他为尹,所以世称伊尹。因其对商朝建立之贡献巨大,所以又被后人尊称为“商元圣”。伊尹因为精于烹饪而被后世尊为烹饪“鼻祖”,被民间敬为厨神。

相传伊尹初见商汤时的谈话,被后人整理成《吕氏春秋》中的《本味篇》,在劝说商汤时,伊尹投商汤之所好,从烹调美味的诸多技术要领引发出治国平天下的道理,说任用贤才、推行仁义之道是治国之本,君臣、君民关系必需理顺调和,只有得到天下成为天子,才能享用人间所有美味佳肴,即“天子成则至味具”。在谈话中,伊尹总结了秦以前烹调经验,论述了“至味”的食物如何制作,这就是我国、也是世界上最古老的烹饪理论,同时列出当时各地著名的肉、鱼、菜、饭、水、果、调味品等共40余种,记述了商汤时期天下的美食。
从哲学上看,烹调与治国有相通之处。由烹调之道说到治理天下的大道理,是伊尹得宠于商汤的原因。成语中“割烹要汤”“调和鼎鼐”和“治大国如烹小鲜”等典故,均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。

老子《道德经》说“治大国若烹小鲜”,伊尹就是第一个实践者,《吕氏春秋•本味篇》记载了伊尹的烹饪理论,这段文字被后人总结为“火候”及“调和五味”,时至今日,仍然是中华烹饪的核心思想。
 几千年过去了,五味调和依然是中华饮食的烹调之道。坚持五味调和,就能做出美味佳肴。深悟五味调和之道,我们也能够通晓生活之道、做人之道和治国之道。学习中国文化,重在体验和传承中国文化精神。中国对外输出文化,也重在输出精神。

【作者简介】
李军:陕西合阳人,中共党员
中国社会质量监督员
中国伊尹饮食文化传承人
和谐中国网伊尹文化研究中心特约研究员
李军伊尹文化工作室负责人
合阳县青年志愿者协会名誉会长
合阳县元圣伊尹文化保护发展协会名誉会长


伊尹耕莘今何在​
李军
 
合阳,是《诗经》中唯美爱情开篇《关雎》和《蒹葭》的发源地。
不仅如此,据史料记载,“夏启封支子于莘”,合阳也是“有莘”之国的所在地;《孟子》中曾提到“伊尹躬耕于有莘之国,而乐尧舜禹之道”。伊尹是夏商之际著名的历史人物,他教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之先河,被人尊为“厨圣”。由此可见,合阳还是一代“厨圣”伊尹的故乡。
相传:夏商之际,有莘氏之女嫁为商汤之妃,伊尹作为有莘氏的陪嫁臣同往,以兹味说汤,致于王道”。《诗·大明》为证,洽川为商周之际有莘氏之国,“莘野晴霞”是反映当年“伊尹耕莘”的自然景观也为洽川八景之一。

有诗为证: 明·刘应卜:乐道耕田野老身,一犁烟雨足经纶。翻然顿去为舟楫,济得商家六百春。清顺治五年,合阳知县庄曾明挥笔写了这首《伊尹耕处》“一代阿衡数武身,肯教九有任纷纭。只今留得遗踪在,村陇还余草木春。”诗人歌颂伊尹的经纶之才:穷则“乐道”躬耕,在一犁烟雨中显示了非凡的才智;达则兼济天下,成就了商朝六百年之大业。伊尹成为中国历史上第一宰相,汤尊之为元圣,孟子称之为圣之任者。莘野宝地,育此人杰,实为无上光荣。
 
诗中的“莘”特指的是“有莘国”,这里有一个莘村,西望梁山之阳,近在紫金山之腰,东临黄河,南有徐水,北靠易水之滨地形成了一个西高东低,南北较平。这里山清水秀,风景宜人,环境幽雅,百姓生活安宁,民风淳朴,善良勤劳,以农、牧、桑为生。从这一带的地形上看,三面环沟,面临黄河,土地肥沃,也是理想的耕作之地。 
他在秦庄东边田间较远的地方,临时扎了个田间的庄子(临时放农具、人休息的地方)。后来的人在这个庄子的旧址南北建了村子。就叫南尹庄村、北尹庄村。西边有伊尹养马的马房,今马家庄村(此村没有姓马的)。在西南方有伊尹碾场的地方,今南阿场村,北阿场村,(因伊尹尊称阿衡)。东南方在天旱时,他从徐水河每月汲水三次,进行浇田的地方叫“三汲村”,这村人们流传说:“伊尹三汲水,平地一声雷。”因本村人姓雷。东西有条“伊路”,南北走向有条陌道,陌道的东边叫陌东村,陌道的西边叫陌西村。除此之外还有莘野一代。
这些村庄都与伊尹躬耕有关,这些村的名字,都是伊尹在汤王三聘后,伊尹在朝成名相当一段时间而命名的。

伊尹在此精心耕作,并推动着这一带的农耕文明和发展。他就已成了一位大名鼎鼎的耕夫。当时,处在夏朝末期,农耕文明刚刚萌生,他在农耕文明中起到一定的作用。因而孟子曰:“伊尹耕于有莘之野。”今天的百良地区那自然成了当年伊尹的耕作区。时期的久远,这些伊尹胜迹的村庄,沿留至今,也就是伊尹耕莘永不磨灭的历史丰碑。
伊挚在农闲时经常在该村中心的地方与百姓聊天,向百姓宣传尧舜治国之道。后来人们为了纪念这件事,便在这个地方建了“乐道处”的牌坊。这就是孟子所谓:“而乐尧舜之道”。
伊挚是一个多才多艺的人,他躬耕于此与百姓和睦相处,村里有婚丧嫁娶,他就为事主做厨待客。村里的人有病时,他就让病人以食疗为主和土偏方进行治疗,还帮病人到田间采药,回家亲自进行炒煎,在实践中不断探索为百姓治病之方,首创了中国历史汤药治病之方,人们常说:“伊尹汤药”。这时,他已成了很有名的医生。他喜欢音乐,在生活之余,他用自己制作的简易唢呐吹吹民间小曲。传说中他还做过乐人呢,后来他写了歌《晨露》。

从此伊尹在躬耕中体察民情,忧百姓之疾苦,关注天下大事,探究治国安邦之道,他面对现实开始了自己的生活。后来在此村发生了“汤王三聘伊尹”的故事。
为了纪念伊尹躬耕,伊尹故里和合阳一代的农民吆牛,咿......啊(ě)......的来历。在周时这里的人们吆牛叫伊......尹。牛的左耳一动,眼就向左看,示意伊尹到来之意。叫啊(ě)......衡,牛右耳一动,眼就向右看示意阿衡的到来之意。到晋时废了有莘国,人们吆牛便简化成咿......。牛就向左(内)走,叫啊(ě)......牛就向右(外)走。这一带农民训牛吆牛,牛十分听话,以表牛对伊尹耕莘的恭敬,沿用至今。

伊尹在躬耕中体察民情,忧百姓之疾苦,关注天下大事,探究治国安邦之道,他面对现实开始了自己的生活。伊尹在有莘国的莘野耕作,把尧舜之道当作快乐。如果不合乎仁义的原则,如果不合乎仁义的道理,那么即使把天下作为俸禄送给他,他也不会理睬;即使是良马千驷,他也不会看上一眼。如果不合乎仁义的原则,如果不合乎仁义的道理,那么即使是一根小草他也不会送给别人,即使是一根小草他也不会从别人那里拿取。商汤派人带着礼物去招请他,他无动于衷,说:‘我拿汤的聘礼做什么啊?我哪里比得上置身于田野之中,由此而在学习和实践尧舜之道中感受到快乐和满足啊。

伊尹原本选择隐居的生活方式,是为了独善其身。后来,他意识到,这样的独善其身对社会现实毫无意义,好的思想主张应当运用到实践中让天下百姓受益。作为一个先知先觉者,他有责任和义务去启蒙更多的人觉悟,帮助商汤拯救时世,造福苍生。于是,商汤便拜伊尹为相,辅佐他完成了灭夏兴商的大业。


文论古莘 细说伊尹

谁是中国烹饪始祖

文/李军
中华文明,源源流长。华夏文化,博大精深。我国烹饪文化历史悠久,历来被称为世界“烹饪王国”,然而谁是我国烹饪之圣?众说纷纭,作为一名餐饮工作者有责任、有义务、去了解、去挖掘。
儿时起我就常听乡人讲家乡地处古代的有莘国及伊尹耕于此地的传说故事和历史遗迹,目睹过村东的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹庙的戏台。孟子言伊尹“耕于有莘之野。”由于年代遥远,有莘国在哪里?伊尹的出生地和故里在哪里?商代没有文字记载,后人所记载的史料,各地也是说法不一。

查询好多典籍记载说明,其中古有莘国在合阳,伊尹的出生地和故里在合阳之说在众多说法中占有重要地位,无论从方志记载,历史遗迹和民间传说分析认定古有莘国在合阳都有令人信服的依据。官方编篆的方志是记述地方情况的史志,是研究历史及历史地理的重要资料。关于古有莘国和伊尹故里在合阳,古今合阳县志均有记载。笔者近期专程在国家图书馆和北京大学图书馆查阅了一些古代地方志史料力图从县志范围外搜寻历史资料,以志为据,从浩瀚的古代方志中找寻到一些古有莘国在合阳的史志资料。从笔者搜寻到的古方志史料看,古有莘国和伊尹故里在合阳无疑。有关古有莘国在合阳,古代方志作了明确的记载。国家图书馆古籍馆所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《诗集传》(国家图书馆善本阅览室)记载:今同州合阳“大邦莘国也。”《诗集传》是《诗经》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹为宋代著名的思想家、哲学家和教育家,其所著记载理应可信。明代万历二十五年(1597)出版的《雍胜略》(李天应,国家图书馆方志馆)记载:“有莘国在合阳县东四十里夏阳村,孟子谓伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代万历三十九年(1611)出版的《陕西通志》(汪道亨、冯从吾,国家图书馆善本览阅室)记载:合阳县“古有莘国。”编篆者汪道亨为兵部尚书。清代康熙六年(1667)出版的《陕西通志》(贾汉复,国家图书馆古籍馆)记载:“伊尹祠在县东四十里,耕有莘野即此。”

首先我们确定了伊尹是咱陕西合阳(古称有莘国)人之后,我们再来看看伊尹到底为什么能被中国烹饪协会确立为中国烹饪始祖。根据伊尹的贡献,总结了以下两点,一方面是因为伊尹厨艺精湛,相传伊尹是个弃婴,他的养父是个厨子,最早他的厨艺就是和这位养父习得而成,但是他并不满足于此,继续潜心钻研烹饪,于是有了五味调和之法,开创性地提出“三群之虫,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊涂膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不胀”的烹饪原则,简单的翻译过来就是用适当的调和手法,可以让各有缺陷的味道变成“舌尖上的美味”。 这些在《吕氏春秋?本味》中有详细记载。这一理论直至今日,依旧是烹饪界的金科玉律,伊尹也开创了烹饪艺术化、哲学化的先河。

另一方面则是伊尹足智多谋、志向高远,通过高超的厨艺得以接近商汤,但他不满足于当一名商汤的厨子,于是一位哲学家厨师、贤相厨师就这样诞生了,他通过谈论烹饪之道来讲述治国道理。烹饪要“知味”,治国要“知人”。烹饪要调和,治国也是如此。治国如烹饪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好处,才能办好国事。老子所说的“治大国若烹小鲜”,伊尹就是一个最鲜活的实例。这样看来,伊尹的烹饪始祖之名绝对是实至名归!
商汤时代的宰相伊尹买就是中国烹饪始祖们也是古代饮食文化的首创者之一,伊尹、伊姓,名挚。进陕西省合阳县百良莘村(秦庄)人。生于公元前1649年。相传伊尹出生奴隶家庭,原是有莘氏的家奴,从小由庖抚养长大,并从事烹饪。

传说,生于合阳百良秦庄头的伊尹,经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤,两条鱼颜色不同,形状各异。同去的乡党看到黑乌鲤吓的连忙跪着对黄河祈祷。不知道黑乌鲤是什么,建议伊尹把这“怪物”放了。还说这是河神的看门鱼,不能吃,吃了会受到河神的惩罚。而伊尹却表现的很淡定,他认真地看了看黑乌鲤,说:让我问问河神,这鱼是干什么的。他面对黄河,高举鲤鱼,口中念念有词。过了一会,在芦苇丛中的一股瀵泉边,突然跃出一条黑色鲶鱼,说:“能吃,能吃,不是看门鱼。”众人甚觉奇异。随后伊尹和乡党回到家中。等到家中一看,鲤鱼已经死去,黑乌鲤依然活蹦乱跳,生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好,去杀黑乌鲤时,一看这黑乌鲤并没有鱼鳞,用手一捏,肉头厚实,心想这是河神赐予他的上等鱼。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味调汤法,做成了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝,经过大厨的精心烹饪,这鱼吃起来口感爽滑,汤鲜味美。来尝过的人都会说“嘹咋咧”。后来,人们只要捕到黑乌鲤都点名让伊尹来烹饪。

说起黑乌鲤的名字,据传也是由伊尹独家命名的,有一次,有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师,这鱼这么好吃,还不知道叫啥哩。”伊尹随即说道,黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的,你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签,此后,人们只要点吃合阳名菜,“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。
后来商汤迎娶有莘氏之女结婚时,伊尹作为陪嫁佣人称为商汤厨房里干活的努力,并经常为商汤做饭烧菜。他十分善用烹调,首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味进行调和并烹制菜肴。因而非常适合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鸽羹”,献给商汤、商汤品尝以后,异常高兴,赞不绝口。便派人把伊尹叫去,问他如何做好饭菜之事,“鸽羹”,怎么会做的这样好呢?伊尹是一个很能干的努力,他即善于做菜,又有政治头脑。他在同商汤谈话的时候,首先讲了做菜要注意咸淡,并要讲究用料和火候恰到好处,菜肴的滋味要调和等道理,同时又用做菜的道理来比喻治理国家之事,他说治理国家也和做菜一样即不能过急,也不能松懈怠慢,只有恰到好处,才能把事情办好。商汤听后尤悦,他发现伊尹不仅是个烹调高手,还是有治国安邦之才。不久便解除了伊尹奴隶的身份,委以宰相之职。

成汤得到了伊尹,在宗庙亲自点燃苇草,杀牲涂血,为伊尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见,伊尹与成汤说起天下最好的美食味道。成汤说:“可有什么方法来制作吗?”伊尹回答说:“君的国家小,不可能都拥有;如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物,水里的动物味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道,烧煮九次,味道也会随之改变九次,火候很关键。时而火大时而火小,通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样才不会丧失食物的品质。调和味道离不开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么,用多少,全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于锅中的变化,那就更加精妙细微了,不是三言两语就能表达出来、说得明白的。若要准确地掌握食物精微的变化规律,还要考虑阴阳转化和四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败,煮熟了又不过烂,甘而不过于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,清淡却不寡薄,肥而不太腻。”

伊尹借烹调“至味”为引子,说明任用贤才、推行仁义之道可得天下的道理,而得天下者才能享用人间所有的美味佳肴。接下来伊尹又分析了天下大势,并劝成汤施仁政,承担灭夏大任。可以说,伊尹是中国第一个哲学家厨师,他创造性地将最高深莫测的统治哲学讲成惹人垂涎的烹调技艺。

凡事物的至理,大都暗合于道。即使是最普通不过的煮东西吃,也深深蕴涵着治国安邦的大学问。饮食虽然只是小道,一旦达到极致,却也包含了天下的至理。
伊尹在中国烹饪历史发展的长河中,起着极为重要的推动作用。她首先发现五味,并用五味调和烹制菜肴。同时还将自己烹饪实践中的经验,总结上升为有条理的的烹饪理论。《吕氏春秋.本味篇》是中国最早的烹饪理论著作,也是世界上第一篇烹饪论文著。它正确的叙述了各种动物与植物原料的特性,同时也提出了火候和调味在烹制菜肴重担重要作用。
伊尹一生,建树非凡。在我国几千年烹饪历史发展的长河中,曾经出现许多有名望的厨师,帝尧时代的彭祖、夏朝少康、春秋时期易牙、南北朝时代詹王等等。这些厨师各有所长,而且在烹饪技术得发展中都起到了很大推动作用。但伊尹的烹饪技术及其烹调理论等方面均远胜于他们,他从庖厨到贤相,从治厨到治国,他创立的“五味调和”理论,至今仍是中国烹饪的不变之规,奠定了中华烹饪的起源和基础,被尊为中华烹饪始祖。历史上走出伊尹这样的伟人是陕西的社会文化财富,是陕西的骄傲。回顾历史,展望未来,源远流长的华夏传统文化定会在古莘大地绽开灿烂之花,人杰地灵的秦东大地定会绘制出更加美丽的历史画卷。

参考文献:
[1]毕沅.关中胜迹图志[M].西安:三秦出版社,2004.
[2]孙酉峰.合阳县全志[M].西安:陕西人民出版社,2001.
[3]渭南市地方志办公室.渭南市志[M].西安:三秦出版社,2012.
[4]合阳文史资料第二十一辑《贤相伊尹》.[M].合阳:合阳县教育印刷厂,2013.2016出修订版
[5]伊尹故里文化巡礼.[M].西安:华夏文化出版社,2016.
 
 

伊尹——治大国若烹小鲜

李军
 
一代贤相伊尹,中华烹饪始祖,辅佐成汤建立殷商......经典记载着华夏文明悠久的历史。
要说合阳饮食历史文化的渊源,就不得不提先贤伊尹。民间口耳相传有“伊尹作厨”的故事,史书中也有记载伊尹“耕于有莘之野”,而据后人多方考证以及著者的实地考察,“有莘”在合阳,伊尹,陕西合阳人,由厨师拜相,论五味调和之法,奠基中华菜系基调,开中国烹饪先河。

伊尹的一生,是忧国忧民、济世的一生。他的动人传说虽然远古,但代表了中华民族顽强拼搏、自强不息的民族精神,对中华民族的传统美德做出楷模并产生深远的影响。在沧桑的历史长河中,人们为他做出了高度的评价,那就是“中华第一贤相”。《资治通鉴》称他为“中国历史上第一位著名贤相”。
“治大国若烹小鲜”语出老子《道德经》第六十章中云:“治大国,若烹小鲜。”伊尹见汤是个贤德的君主,便向他提出自己的治国主张。一次,伊尹见汤询问饭菜的事,说:“做菜既不能太咸,也不能太淡,要调好作料才行;治国如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能把事情办好。”商汤听了很受启发,便产生重用伊尹之意,命阿衡(伊尹的名)为“尹”(宰相)。在商汤和伊尹的经营下,商汤的力量开始壮大。

夏朝末年,夏王桀奢侈荒淫,是个暴君,伊尹建议商汤停止向夏桀进贡,看夏桀如何动作,以探测夏桀的实力。夏桀果然非常愤怒,征调九夷的兵力,要来伐商。伊尹当即劝商汤说:夏桀还能调动兵力,我们伐他的时机还未成熟。于是,商汤又向夏桀进贡。当伊尹看到时机成熟时,又一次停止向夏桀进贡,但因为夏桀的暴行,这次,他未能调动军队了,于是伊尹就向商汤建议起兵。商汤很快就打败了夏桀的军队,把夏桀流放到南巢,夏王朝从此灭亡,诸侯一举拥戴贤德的商汤为“天子”建立“商朝”。

伊尹辅佐商汤灭掉了夏朝,又帮助商汤制定了各种典章制度,使商朝初期社会稳定,经济发展,从而名扬天下。商汤去世后,伊尹又相继辅佐外丙、仲壬、太甲、沃丁,历五代帝王近60年,为商朝的近600年统治打下了坚实的基础。商朝对伊尹给予极高的尊崇,他被称为“格于皇天”,即是天的代言人,死后受到历代商王的隆重祭祀。
伊尹对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都作出过卓越贡献。《汉书·刑律志》将伊、吕(姜子牙)并书,称赞其治国和军事才能。苏东坡著的《伊尹论》则从治理国家的角度称赞他是“辨天下之事者,有天下之节者”,夸赞他不以私利动心,“故其才全,以其全才而制天下,是故临大事而不乱”。

伊尹之全才,纵观整个中国历史,难有人出其右。“治大国若烹小鲜”是他政治生涯的生动写照。为奴隶时,他热衷于学习尧舜之道,以鼎俎自荐于商汤;居上位后,则以其卓越的政治、军事才能,辅汤灭夏,开创了商朝初期的繁荣。
 
他被后世尊奉为“元圣”(第一位圣人),早于“至圣”孔子1100多年。孟子称“伊尹,圣之任者也”(出于《孟子·万章》下篇)又称“任圣”。
 
据说,古人伊尹见汤是个贤德的君主,便向他提出自己的治国主张。一次,伊尹见汤询问饭菜的事,说:做菜既不能太咸,也不能太淡,要调好作料才行;治国如同做菜,既不能操之过急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能把事情办好。商汤听了,很受启发,便产生重用伊尹之意。商汤和伊尹相谈后,顿觉相见恨晚,当即命伊尹为“阿衡”(宰相),在商汤和伊尹的经营下,商汤的力量开始壮大,想进攻夏桀。这是历史上的一段佳话。 
庚子年春于弥阕斋
   
 
弘扬烹祖精神,讲好合阳故事

一一合阳打造伊尹文化名片纪实

文/李军
 
伊尹,中国烹饪始祖,流传千古。 由厨师到宰相,职场上风生水起,事业上飞黄腾达,人格上功德圆满,就现有史料记载,商相伊尹可谓第一,也是唯一!他创立的“五味调和说”、“火候论”,开后世饮食之先河,故此,他理所当然地被中国烹饪界尊为烹调之圣,烹饪始祖和厨圣。

资料挖掘篇  
2013年12月7日,经过合阳县文体广电局批准、合阳县民政局批准依法注册登记的一个民间社团组织,合阳县伊尹研究协会正式成立,伊尹研究协会是合阳用文字、影像、图片等形式系统挖掘、研究中华烹饪鼻祖、杰出的政治家、军事家、思想家、教育家、外交家、谋略家 商朝平民宰相、贤相伊尹的民间社团组织机构。
2016年,对当地传统美食、创新美食进行系统的挖掘和整理,推出伊尹故里话美食系列文章。在合阳微生活、合阳文联、韩城文学、虹媒资讯、合阳资讯等平台进行发布。其中部分内容被有关店家作为售卖产品介绍使用。2017年,由中国人民政治协商会合阳县委员会指导、政协文史学习祖国统一委员会编纂、王英民先生主编、陕西教育出版社出版的《合阳美食》一书也收录不少内容。作为首本系统、全面弘扬合阳饮食文化,传承伊尹文化的重要美食志书。该书的问世,不仅填补了合阳传统美食文化类书籍的空白,更是弘扬合阳传统文化,促进中国黄河生态美食文化发展的重要资料。

活动举办篇
2016年10月21日、2017年10 月29日、2018年9月30日,连续三年由中国烹饪协会在洽川莘国水城伊尹广场成功举办中国烹饪始祖伊尹祭拜活动,来自全国各地的大师名厨祭拜了中华烹饪始祖伊尹,感恩和传承发扬中华饮食文明。既肯定了伊尹在中华饮食文化奠基方面的历史功绩和地位,又对伊尹故里在合阳给予认可,促进和推动了伊尹文化的研究。
 2017年5月7日,“中国烹饪协会30周年庆典大会”在北京举办,会上商务部原副部长、中国烹饪协会专家指导委员会首席指导专家张志刚为大会致辞,他表示:“中华美食,世界瑰宝,为更好的传承中国烹饪文化,回归大匠精神,中国烹饪协会联合相关部门寻根问祖,追本溯源,开始了厨祖探寻之旅。最终确认3600年前的伊尹,是中国烹饪的始祖。”

各界关怀篇
2014-16年以推动餐饮业发展,弘扬伊尹文化为己任,通过社会各级爱心人士的大力支持,先后成功的组织《百位书法家话伊尹》活动,取得预期效果。

一是书法名家写伊尹,其中原陕西省委秘书长何金铭老先生、原陕西省书法协会主席雷珍民先生、国家一级编剧谭昭文先生 、世界艺术家联合总会副秘书长黄多良先生、原渭南市人大常委会副主任乔俊武先生、骊山印社副社长王艳旗先生、陕西书画研究院副院长石林先生、陕西书画艺术研究院副院长雷世斌先生、渭南市书法家协会副主席王君龙先生、中国书画艺术研究院名誉院长李金科先生、陕西书画艺术研究院、秦岭书画院名誉院长田东海先生、房振荣曹全碑研究工作室房振荣先生、合阳作家协会主席党宏先生、和谐书画院院长李耀君先生、三秦美食委员会王迎全主任、合阳榜书协会主席李俊发先生、著名书法家李建宏先生、李彦宏先生、雷超先生、王君龙先生、张根孝先生等全国各地百位书法家先后题写墨宝。

二是社会名家拍摄小视频祝福中国烹饪始祖伊尹祭拜系列活动。活动期间中国国际食学研究所王喜庆所长、中国食文化研究会樊建国资深副会长、陕西省秦歌研究会十三狼会长、陕西节庆文化促进会阎建斌会长、陕西省养生协会李靖会长、陕西饭店协会朱红峰会长、陕西省丝路商厨具商会党海峰会长、兰州合阳经济文化促进会颜汝毅会长、西安旅游协会丁晓阳会长、西安行知文旅企业家协会席芳玲会长、著名歌手洛奇、孝天、镐天、著名秦腔演员卢涛、中级职业农民宋鹏杰、中国食文化研究会餐饮文化委员会会长朱永松、欧美工商会会长高滢、三亚烹饪餐饮行业协会会长王国骅、首批资深中国烹饪大师庄永全、全国金牌方言类节目主持人石美、《吃在西安》节目主持人王军、西安电视台大嘴咥西安主持人赵亮、陕西秦腔团团长赵阳武、陕西省戏曲研究院著名板胡师邓增奇、陕西省青年志愿者协会会长著名相声演员苗阜、中国秦腔四大名旦之一李娟老师、淮扬菜大师李玉芬女士、陕菜活字典86岁高龄师德文老师等积极参与。

名片铸造篇
2017年由合阳县申办国家黄河生态美食名城举办的国家级烹饪大赛顺利举办。从菜品的设计、历史文化的传承,推出选料严格,制作精细,讲求色、香、味、形,是中华饮食的极品的“伊尹家宴”。独具特色的“伊尹家宴”“在尊重历史的前提下,从烹饪的技法到食材选用的大胆创新,不但深度发掘了每道精美菜肴背后的历史文化底蕴,还带给食客物质与精神的双重享受。同期“伊尹家宴”被中国烹饪协会授予中华餐饮名店荣誉称号。

期间,笔者先后在《餐饮世界》、《陕西餐饮》等刊物发表有《文论古莘 细说伊尹——谁是中国烹饪始祖》、《中国烹饪始祖 商朝一代名相伊尹》、《从庖厨成为宰相的第一人》、《伊尹:治大国若烹小鲜》、《伊尹:五味调和》、《让奴隶成为宰相的一款神奇天鹅羹》等系列文章,在对外推介宣传上不遗余力。
2019年4月27日,在西安(古徵雷记澄城水盆羊肉总店)和渭南(合阳伊华楼牛羊肉泡馍馆)两地中国伊尹文化工传承作室正式挂牌成立。工作室坚持遵循和践行伊尹食文化理论精髓,以弘扬伊尹传统文化为己任,主打伊尹餐饮文化品牌,使伊尹餐饮文化成为中国饮食文化对外宣传的靓丽名片。
今天我们回顾伊尹,不能不感佩伊尹无私的心怀与通达人间之理的那份睿智。伊尹的一生在中国古代的政治、军事、文化、教育诸方面,做出了卓越的贡献,尤其是烹饪方面的影响。

从庖厨成为宰相的第一人
李军
 
中华文明,源远流长。华夏文化,博大精深。其中烹饪文化更是历史悠久,独树一帜。因此,中国历来被誉为世界“烹饪王国”,然而究竟谁是中国的烹饪始祖,烹饪之圣?历来众说纷纭,莫衷一是,作为一名餐饮工作者我们有责任、有义务、去了解、去挖掘。
  
自儿时起我就常听父老乡亲讲述有关古有莘国和伊尹躬耕于此的传说,直到后来亲眼目睹村东的“伊尹塔”和村西的伊尹墓地及伊尹庙戏台等。孟子云:伊尹“耕于有莘之野。”由于年代久远,伊尹从政也走过不少地方,有莘国究竟在哪里?伊尹的出生地和故乡在哪里?商代有确切文字记载的资料没有流传下来,后世记载的史料,各地大都众说纷纭。
  
为了彻底弄清有关问题,笔者近期专程在国家图书馆和北京大学图书馆查阅了一些古代地方志史料,力图从县志范围外搜寻更多资料,寻找说明有关古有莘国确切位置的信息。从笔者搜寻到的方志史料看,古有莘国和伊尹故里的确在合阳无疑。因为无论从方志记载,历史遗迹和民间传说,最终综合分析认定古有莘国在合阳有足以令人信服的依据。既然古有莘国在合阳县,那么伊尹的出生地和故里在合阳应该是可靠的。国家图书馆古籍馆所藏宋代淳熙四年(1177)出版的《诗集传》(国家图书馆善本阅览室)记载:今同州合阳“大邦莘国也。”《诗集传》是《诗经》的研究著作,距今已800多年,著者朱熹为宋代著名的思想家、哲学家和教育家,其所著记载理应可信。明代万历二十五年(1597)出版的《雍胜略》(李天应,国家图书馆方志馆)记载:“有莘国在合阳县东四十里夏阳村,孟子谓伊尹耕于有莘之野即此,有伊尹祠。”明代万历三十九年(1611)出版的《陕西通志》(汪道亨、冯从吾,国家图书馆善本览阅室)记载:合阳县“古有莘国。”编篆者汪道亨为兵部尚书。清代康熙六年(1667)出版的《陕西通志》(贾汉复,国家图书馆古籍馆)记载:“伊尹祠在县东四十里,耕有莘野即此。”
  
确定了伊尹是陕西合阳(古称有莘国)人之后,我们再来看看伊尹到底为什么能被中国烹饪协会确立为中国烹饪始祖?中国历史和烹饪界根据伊尹的贡献,主要总结了两点:一方面是伊尹厨艺精湛,长于探索,理论高深。相传伊尹是个弃婴,他的养父是个厨子,最早他的厨艺就是和这位养父习得而成,但是他并不满足于此,继续潜心钻研烹饪,于是有了五味调和之法,开创性地提出“三群之虫,水居者腥,肉猩者臊,草食者膻,恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊涂膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的烹饪原则,简单的翻译过来就是用适当的调和手法,可以让各有缺陷的味道变成“舌尖上的美味”。这些在《吕氏春秋.本味》中有详细记载。这一理论沿用至今,依旧是烹饪界的重要遵循,伊尹也开创了烹饪艺术化、哲学化的先河。
  
另一方面则是伊尹足智多谋,志向高远,政绩卓越。通过高超的厨艺得以接近商汤,但他不满足于当一名商汤的厨子,于是一位哲学家厨师、贤相厨师就这样诞生了,他通过谈论烹饪之道来讲述治国道理。烹饪要“知味”,治国要“知人”。烹饪要调和,治国也是如此。治国如烹饪,火候不能太急,也不能太慢,只有恰到好处,才能办好国事。最终参政辅政,为建立商朝奠定了不朽功勋。老子说“治大国若烹小鲜”,而伊尹就是这句话最鲜活的实例。由此看来,伊尹的烹饪始祖之名绝对是实至名归!
  
伊尹就是中国烹饪始祖们也是古代饮食文化的首创者之一,伊尹、伊姓,名挚。进陕西省合阳县百良莘村(秦庄)人。生于公元前1649年。相传伊尹出生奴隶家庭,原是有莘氏的家奴,从小由厨师抚养成长,并从事烹饪服务。
  
传说,生于合阳百良秦庄头的伊尹,经常在洽川的芦苇荡里狩猎、捕鱼。有一次伊尹捕了一条鲤鱼和一条黑乌鲤,两条鱼颜色不同,形状各异。同去的乡党看到黑乌鲤吓地连忙跪着对黄河祈祷。不知道黑乌鲤是什么,建议伊尹把这“怪物”放了。还说这是河神的看门鱼,不能吃,吃了会受到河神的惩罚。而伊尹却表现地很淡定,他认真地看了看黑乌鲤,说:让我问问河神,这鱼是干什么的。他面对黄河,高举鲤鱼,口中念念有词。过了一会,在芦苇丛中的一股瀵泉边,突然跃出一条黑色鲶鱼,说:“能吃,能吃,不是看门鱼。”众人甚觉奇异。随后伊尹和乡党回到家中。等到家中一看,鲤鱼已经死去,黑乌鲤依然活蹦乱跳,生命力极其顽强。等他剥去鲤鱼鳞并将其腌制好,去杀黑乌鲤时,一看这黑乌鲤并没有鱼鳞,用手一捏,肉头厚实,心想这是河神赐予他的上等鱼。于是伊尹精心烹制,用他特有的五味调汤法,做成了“清蒸鱼”。他请来同乡一同品尝,经过大厨的精心烹饪,这鱼吃起来口感爽滑,汤鲜味美。凡尝过的人都会说“嘹咋咧”。后来,人们只要捕到黑乌鲤都点名让伊尹来加工制作。
  
说起黑乌鲤的名字,据传也是由伊尹独家命名的,有一次,有个人捕到黑乌鲤后说“伊大师,这鱼这么好吃,还不知道叫啥哩。”伊尹随即说道,黄河鲤鱼是咱们这特有的红色鱼。这鱼也在咱这儿出的,你看这鱼颜色乌黑乌黑的。就叫它黑乌鲤鱼吧。”黑乌鲤也就成了合阳的一个特色标签,此后,人们只要点吃合阳名菜,“清蒸黑乌鲤”绝对是首当其冲。
  
后来商汤迎娶有莘氏之女结婚时,伊尹作为陪嫁佣人称为商汤厨房里干活的奴隶,并经常为商汤做饭烧菜。他十分善用烹调,首先取用甘、酸、苦、辛、咸的五味进行调和并烹制菜肴。因而非常适合帝王的胃口。有一次,他取用一只大雁,精心制作了一道美味可口的“鸽羹”,献给商汤、商汤品尝以后,异常高兴,赞不绝口。便派人把伊尹叫去,问他如何做好饭菜,“鸽羹”怎么能做的这样美味呢?伊尹是一个十分能干的奴隶,他不仅善于做菜,而且具有政治头脑。他在同商汤谈论做菜之法的时候,便讲到了做菜要注意用料咸淡适宜,要讲究火候,恰到好处,菜肴的滋味需要调和等。谈到高兴处,他结合汤王治国理政的实际,又用做菜的道理来阐述治理国家的大事,他说治理国家也和做菜做饭一样既不能操之过急,也不能怠慢松懈,只有把握时机,恰到好处,才能把事情办好。商汤听后非常满意,他发现伊尹不仅是一个简单的烹调高手,还有治国安邦的大才能。不久,便解除了伊尹奴隶的身份,并委以宰相之职。
  
成汤得到了伊尹的辅佐,在宗庙亲自点燃苇草,杀牲涂血,为伊尹举行解除灾难和祛邪的仪式。第二天上朝君臣相见,成汤向伊尹询问什么才是天下最好的美食?“需要用什么方法才能制作出来?”伊尹回答说:“君的国家小,原料有限,不可能都能制作得出来;如果得到天下,当了天子就可以了。他说天下比较常见的三类动物,水里的动物味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。味道的根本在于水。甜、酸、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道,烧煮九次,味道也会随之改变九次,火候很关键。时而火大时而火小,通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样才不会丧失食物的本身的品质。调和味道离不开甜、酸、苦、辛、咸。具体先放什么,后放什么,用多少合适,全根据大家的口味来将这些调料调配在一起。至于锅中的变化,那就更加精妙细微了,不是三言两语就能表达出来、说得明白的。若要准确地掌握食物精微的变化规律,还要考虑阴阳转化和四季更变对食物的影响。这样制作出来的食物才能久放而不腐败,煮熟了又不过烂,甘而不过于甜,酸又不太倒牙,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,清淡却不寡薄,肥而不太腻。”
  
伊尹借烹调“至味”为引子,说明任用贤才、推行仁义之道方可取得天下的道理,而得天下者才能享用人间所有的美味佳肴。接下来伊尹又分析了天下大势,并劝成汤施行仁政,承担灭夏大任。可以说,伊尹是中国第一个哲学家厨师,他创造性地将最高深莫测的统治哲学讲成惹人垂涎的烹调技艺。
  
人世间的万事万物,大都暗合于理,道理相通。即使是最普通不过的做饭,也深深蕴涵着治国安邦的大学问。饮食虽然只是小道,一旦达到极致,却也包含着天下的至理。
  
伊尹在中国烹饪历史长河中,起着开天辟地的作用。他首先发现五味,并用五味调和烹制菜肴。同时还将自己烹饪实践中的经验,总结上升为有条理的的烹饪理论。《吕氏春秋.本味篇》是中国最早的烹饪理论著作,也是世界上第一篇烹饪论文著。它正确地叙述了各种动物与植物原料的特性,同时也提出了火候和调味在烹制菜肴中的重要作用。
  
纵观伊尹一生,建树非凡,影响深远。在我国数千年的历史中,曾经出现过不少有名望的厨师,帝尧时代的彭祖、夏朝少康、春秋时期易牙、南北朝时代詹王等等。这些大师各有所长,声名远扬。但相比伊尹的探索实践、烹饪技术、烹调理论都有一定的差距,更加之他能够从一名庖厨做到一代贤相,从治厨上升到治国,远非一般厨师所能企及。他创立了“五味调和”理论,发明了中药汤剂,至今仍是中国烹饪、医药界自觉研习遵守的金科玉律,正因为他的巨大贡献才开启了中华烹饪事业的源头,奠定了中华烹饪事业的基础,所以被后世尊称为中华烹饪始祖。伊尹是合阳人的骄傲,更是陕西陕西人的骄傲。
  
回首历史,展望未来,我们相信:华夏传统文化一定会在古莘大地绽开灿烂之花,在三秦大地结出累累硕果。

 
 
 
 
【作者简介】
李军:陕西合阳人,中共党员
中国社会质量监督员
中国伊尹饮食文化传承人
和谐中国网伊尹文化研究中心特约研究员
李军伊尹文化工作室负责人
合阳县青年志愿者协会名誉会长
合阳县元圣伊尹文化保护发展协会名誉会长

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责任编辑: 和谐书院