康菲:合阳踅面,老百姓对黄河文化的膜拜
发表时间: 2018-10-11来源: 华商报
【和谐中国网】古莘文化
        在渭南市合阳县有一种地方风味小吃——踅面,当地人都称踅面是“中国最古老的方便面”,流传着“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”。2017年12月,合阳踅面入选陕西省第六批非物质文化遗产项目。
  传说踅面是韩信发明的
  合阳踅面传承人田怀智介绍,合阳踅面相传是由西汉淮阴侯韩信所创,距今有2000多年的历史了,是“中国最古老的方便面”。
  据说,汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。如果埋锅造饭,敌兵就会从烟火大小判断兵力多少,实属兵家大忌。但士兵们总要吃饭,为了迷惑敌军,韩信让人以当地盛产的荞麦为原料烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分方便,为战争胜利起到了一定作用。
   “踅”拆开就是折足,咱关中方言的意思就是转来转去。”田怀智说,因为踅面从和面、摊饼、下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的转来转去的动作在里边,因而得名。
  说起“踅”字,还有一段故事。“踅”字本身是个冷僻字,清代的合阳有人编了一本《土音杂字》,出于好心,找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但没想到知道这个古音的人实在太少了,结果弄巧成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“踅xué”。外地人到合阳更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,实在是一大误会。
  踅面制作 其实不简单
  田怀智表示,合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。踅面食用非常简单,但制作起来却“简单非简单,家常非家常”。合阳踅面制作过程比较复杂,选材要求比较严格,必须选用上等荞麦与上等小麦磨成的上等面粉。踅面有和面、摊面、晾面、切面、下面、调面六个步骤,此外还有泼油辣子、制鱼儿粉等配套工序。
   “和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状。”田怀智说,和好面后,就开始摊面,备两个平底鏊锅,鏊锅的直径90厘米,其形状中间略高而四周缓慢变低。将和好的面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,使其成为大约一个硬币厚的圆饼。等到圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要烙熟,却不要焦黄。这需要有相当经验,能够掌握好火候。
  圆饼烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。然后折三折,切成不足一厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上一张干净的布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。
  吃踅面 少不了油辣子
  田怀智介绍,制作好的踅面就跟方便面一样,吃的时候,放入开水锅内,用筷子稍加搅动,立即捞出,放进碗里,面就算下好了,然后加少许鱼儿粉,或汤或干,可以根据个人喜好来定。鱼儿粉讲究用绿豆粉制作,这是最好的,用小麦面、玉米面也行,但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯,干甜适口,制作鱼儿粉也不错。
  踅面的美味离不了调面。在捞好的面中放入盐、醋、花椒面,按时令不同,撒一撮葱花或韭菜花,再淋上油辣子,然后端上桌,面条整齐、鱼儿生动、辣椒鲜红、葱花绿翠,吃一口,面筋味浓,香味扑鼻。再配上一个热乎乎的炭火烧饼,一小碗面汤,吃得满嘴红艳,浑身舒爽,这是一份合阳人经由舌尖深藏在心底的家乡情怀。
  田怀智表示,合阳人吃踅面喜欢多放油辣子,油辣子有大油辣子和清油辣子,这样吃起来绵、润、辣,香味浓烈,感觉过瘾。现在,很多外地人到合阳都要吃一碗踅面,尤其是长期生活在城市的人们更喜欢品尝踅面,因为踅面是纯手工制作的,荞麦又是粗粮,对现代人的身体很健康。
  踅面是对黄河文化的膜拜
  合阳县非物质文化遗产办公室的负责人表示,踅面的原料、制作及特性,充分体现了黄河中下游关中地区饮食文化特色和合阳民间生活习俗,颇受大众喜爱,在合阳,赶集逢会、大小庙会,挂着传统招牌的踅面摊子必不可少,热腾腾的踅面摊前人满为患,农忙时节,各大村庄主要巷道,踅面摊点灯火通明,男的女的、媳妇孩子围坐桌子四周,大快朵颐。
  踅面的主要成分荞麦具有增强血管弹性,降血脂,促进新陈代谢,预防糖尿病之功效,对老年人与妇女儿童也具有保健作用。踅面加工过程绿色环保,是现代人健康生活食品之一。踅面更因其独特性而成为合阳的代名词,成为陕西省旅游金牌小吃。提起合阳县,很多来过的外地人第一反应就是合阳踅面。
  传承了千百年的踅面,是每一个合阳在外游子们心中的故乡滋味,是老百姓对黄河文化的膜拜,是传承中华民族传统文化生生不息的符号。(史沛鸿)
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